Pass deg for pasta

Kalde pastarester er godt i en salat, men du skal følge med på nedkjølingstiden.

– Mange tror at det som er kokt automatisk er trygt. Min erfaring er at få er klar over hvor farlig det er å spise pasta og ris som har vært kokt og senere blitt oppbevart i romtemperatur over lengre tid, sier næringsmiddelteknolog Geir Otto Kjelstrup i Anticimex.

I praksis betyr det temperaturer på 12-14 grader eller mer.

– Jeg vil fraråde at pasta og ris blir stående til avkjøling på kjøkkenbenken over natten, det er for lenge. Men hvis du begrenser nedkjølingen til maksimalt et par timer og så setter maten i kjøleskapet, går det helt greit, sier Kjelstrup.

Bakteriesporer overlever koking

Pasta og ris skiller seg ut fra andre matvarer fordi de inneholder større mengder av bakterien Bacillus cereus. Det er en av få bakterier som danner bakteriesporer, som forenklet sagt betyr at bakterien inntar en beskyttet form av seg selv.

– Bakteriesporer er celler som overlever koking, i motsetning til vanlige bakterier som blir drept. Når temperaturen synker etter koking, er Bacillus cereus-bakterien uten konkurranse andre bakterier og begynner å formere seg raskt, sier Kjelstrup.

Rundt fem prosent av de overlevende bakteriestammene utvikler giftstoffet cereulide hvis lagringen får skje i for høye temperaturer, med oppkast eller diaré som resultat hvis man får det i seg.

– Samme prosess kan skje i melkeprodukter, pizza og gryteretter. Men det er ris og pasta som er mest i faresonen ved for lange lagringsopphold på kjøkkenbenken, sier Kjelstrup.

Når giftstoffet først er dannet, går det ikke an å fjerne det ved å koke opp maten på nytt.

Gode vekstvilkår i paste og ris kan føre til dødsfall

Også andre fagfolk vil at flere blir klar over farene ved pasta og ris.

– Jeg vil på det sterkeste advare mot å la ris og pasta stå lenge lagret ved romtemperatur. Skjer lagringen derimot i et kjøleskap, eller i alle fall under 6-8 grader, er maten trygg for bakterien Bacillus cereus, sier professor Per Einar Granum ved Norges veterinærhøgskole.

Han forteller at ris og pasta har fått skylden for flere dødsfall i Europa etter at japanske forskere oppdaget sammenhengen i 1994.

– Får bakteriene i pasta og ris gode nok vekstvilkår, kan folk bli så syke at de dør. I de tre dødsfallene i Europa de senere årene har leversvikt vært årsak. Men da har det også vært snakk om spesielt lang lagringstid, over 12-14 grader i mer enn to døgn, sier Granum.

Rask nedkjøling

Storkjøkken og næringsvirksomheter som håndterer næringsmidler på daglig basis må ha god kunnskap om hvordan mat håndteres trygt. De har også et regelverk å følge.

– Bakterier har gode vekstvilkår i lunken mat. Som hovedregel skal alle profesjonelle derfor bruke maksimalt to timer på å kjøle ned mat fra 60 til ti grader, sier Geir Otto Kjelstrup i Anticimex.

– Vi kan ikke forvente at hobbykokker skal behandle mat etter samme strenge regelverk, men noe er ekstra viktig å passe på for dem også. Et tips for å få risen nedkjølt raskere, er å vende på den iblant. Ris er kompakt og kan ha varme soner inni selv om den virker nedkjølt utenpå, sier Kjelstrup.